3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Организация питания птицы

Обработка птицы и дичи

Характеристика сырья

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой — тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошенном виде или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, замороженной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (таблица 1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными веществами получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сборных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, салатов, мясного ассорти, кур и индеек под майонезом и т. д.

Первичная обработка птицы

Технологический процесс обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания (дичи), опаливания, потрошения, промывания, обсушивания.

Размораживание

Размораживание производят в охлажденном помещение с температурой 8—15 °С и относительной влажностью воздуха 85-95% в течение 10—20 ч. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешала. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Опаливание

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Перед опалкой их обсушивают потоком воздуха или тканью, натирают мукой или отрубями. При этом волосы поднимаются и процесс опаливания облегчается.

Для опаливания используют некоптящее пламя спиртовой или газовой горелки.

При опаливании тушки птицы ее навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют их и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета.

Потрошение

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир. Голову отрубают между 2-м и 3-м шейным позвонком. При удалении шеи на ней делают вертикальный разрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее по последний шейный позвонок, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети кожи шеи. У тушек цыплят оставляют кожу шеи при тушке.

Концы крыльев у птиц всех видов, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, а ножки — по заплюсневые суставы окорочков.

При потрошении у тушек делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия и удаляют через него внутренности и жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахеей. Выпотрошенные тушки промывают в проточной холодной воде.

Крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток, гусей и др.) обрабатывают, как домашнюю птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) предварительно ощипывают, опаливают.

Со стороны спины делают разрез на шее у ее основания, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности.

Выпотрошенные тушки хорошо промывают. Перепелов для жарки заправляют ножка в ножку (т. е. в муфточку). Для этого в голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку.

Приготовление полуфабрикатов

Из птицы приготовляют следующие полуфабрикаты: натуральные (целыми тушками, порционные), рубленые и мелкокусковые (рагу, плов, чахохбили).

Для равномерного прогревания при жарке, варке и для удобства порционирования подготовленные тушки формуют (заправляют), то есть придают тушке компактную форму. Существует несколько способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время применяют новые методы формовки с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу с двух сторон тушки и вправляют в эти прорези ножки; кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток, кур, предназначенных для варки.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой.

Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спине узел.

«В одну нитку» заправляют птицу и дичь для жарки. При заправке «в две нитки» прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Тушку кладут на спинку и через ножку в месте сгиба пропускают поварскую иглу с ниткой.

После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки связывают в узел.

Вторую нитку пропускают через мышцы спины ближе к хвосту и прижимают этой ниткой (петлей) ножки к тушке, пропустив нитку обратно через тушку.

При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Крупные тушки дичи формуют так же, как и птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой слегка раздробляют кости ножек в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам (к концу килевой кости).

К этому же месту пригибают головку с шеей с правой стороны, для чего делают прокол поварской иглой в окорочок, клюв пропускают в прокол, прикрепляя перевитые ножки к тушке птицы. Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими пластинами и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Порционные полуфабрикаты

Для приготовления полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже дичь. Для отделения филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, делают разрезы в пашинах и отгибают ножки, выворачивая их в суставах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с крыльной косточкой, а затем другое.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего); отделяют малое филе от большого; из внутреннего филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3—4 см, отрубая утолщенную часть.

Зачищенное филе смачивают в холодной воде, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах внутренние сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутыми краями большого филе и формуют филе.

Котлеты натуральные . Котлета формуется из двух филе — большого и малого по технологии, указанной выше. Из формованного филе приготавливают полуфабрикат овальной формы.

Котлеты панированные. Натуральную котлету из филе кур смачивают в льезоне и панируют в белой панировке (мякиш белого хлеба высшего сорта, протертого через грохот).

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное большое филе (с косточкой) тонко отбивают, не допуская разрывов. Если разрывы образовались, их закрывают тонко отбитыми кусочками филе. На филе кладут сливочное масло, сформованное в виде колбаски или груши, масло закрывают слегка отбитым малым филе, затем заворачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш, и придают котлетам форму моркови. Котлету панируют дважды: смачивают в льезоне и панируют хлебной крошкой.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Используют филе кур, рябчика или куропатки. Филе подготавливают так же, как и для котлеты по-киевски, но крыльную косточку удаляют. Фаршируют филе густым молочным соусом. Соус соединяют с вареными и слегка спассерованными рублеными шампиньонами или белыми грибами.

На середину большого филе кладут подготовленный фарш, закрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки); заворачивают края большого филе, придают котлете грушевидную форму и дважды панируют в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Полуфабрикаты для рагу, плова, чахохбили нарубают из птицы, дичи массой по 40-50 г.

Рубленые полуфабрикаты

Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Читать еще:  Основы кормления домашних голубей

Котлетная масса

Котлетная масса приготавливается из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса.

С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом без корочки, солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи кроме соли и хлеба кладут молотый черный перец.

Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее размягченное сливочное масло, сливки или молоко и все тщательно перемешивают.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.

Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Кнельная масса

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с частой решеткой (диаметр отверстия 2,5-3 мм). Затем кладут яичные белки и массу тщательно взбивают, постепенно подливая молоко или сливки. В конце сбивания добавляют соль мелкого помола.

Масса должна быть пышной. Хорошо выбитая кнельная масса держится на поверхности воды.

Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов

К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки.

Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке:

  • с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь;
  • сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови;
  • желудки разрезают и с внутренней стороны сдирают оболочку;
  • лапки погружают на 2-3 мин в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки;
  • головки также ошпаривают или опаливают. Удаляют клюв и глаза;
  • гребешки ошпаривают и удаляют пленку, перетирая с солью, и промывают;
  • шейки, крылышки опаливают и зачищают от пеньков.

Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Организация питания гусей

Гуси являются неприхотливой в уходе птицей, которые любят травы и злаковые, с удовольствием едят комбикорм и лакомятся хлебом. Чем кормить гусей определяют в зависимости от предоставляемых условий для содержания птицы. Изучайте состав комбикормов, и проверяйте травы на наличие вредных для животных.

Гуси очень неприхотливы в пище

По составу корм для гусей подразделяется на следующие виды:

В домашних условиях кормление гусей осуществляется с использованием зеленых кормов, продуктовых отходов, ботвой и корнеплодами, рыбной продукцией и комбикорма. Птицы любят полакомиться хлебом, но его не стоит давать слишком много. Хлеб для них является отличной приманкой.

Как и другие виды животных, кормление гусей в домашних условиях отличается в зависимости от времени года.

Организация питания гусей летом

Выращивание птиц весной и летом облегчает затраты на питание животных. Летом нужно выпускать их гулять на луга и пастбища, где они смогут самостоятельно найти необходимые витамины и минералы в травах. Также этим птицам нужно, чтобы рядом с их жильем были водоемы. Откорм гусей можно осуществлять только вечером, когда вы загоните их в птичник.

В летний период гусей нужно кормить вечером

В домашних условиях вечерний подкорм можно осуществлять с использованием овощей, корнеплодов и травяной муки. Некоторые фермеры думают, что лучше давать в питание гусям комбикорм. Это позволяет также приучить птицу возвращаться домой после выпаса. Выгул продолжается до начала холодов, но если зима выдалась не снежная, продолжайте выпускать гусей на выгул. Если на пастбище недостаточно необходимой птице травы, подкармливайте их своими руками нужной травой.

Не забивайте учитывать, что много трав предоставляют для птиц опасность, являясь для их пищеварения ядовитыми.

Помимо трав, гуси питаются злаковыми и бобовыми культурами и комбикормом. Контролируйте наличие у гусей чистой и свежей воды.

Мясо гусей славится своими вкусовыми качествами. Выращивание птицы своими руками на мясо лучше осуществлять строго соблюдая необходимый состав рациона. Комбикорм позволяет фермерам уменьшить хлопоты по организации питания птиц. Их состав по количеству минералов и витаминов приближен к суточной норме питания. Его можно сделать своими руками, используя натуральные корма: травы, зерновые культуры, бобовые, корнеплоды и жмыхи.

В рационе гусей должны присутствовать корнеплоды

Кормление птиц зимой

Зимой гуси не пасутся на пастбищах, за исключением бесснежных и теплых зим в южных регионах. Поэтому очень важно решить чем кормить гусей зимой. Откорм гусей осуществляется трижды, компенсируя отсутствие возможности выпаса. Откорм гусей в домашних условиях проводится строго в отведенное время: утром, днем и вечером. На ночь в птичнике оставляют корм и чистую воду.

Главным источником необходимых гусям витаминов и углеводов является силос. Он часто используется в подкормке в зимнее время года. Для того, чтобы восполнять витамин С добавляйте в корм птицам еловые и хвойные ветки. Их необходимо высушить и размельчить. Они увеличивают яйценоскость самок, и улучшают аппетит.

Выращиваемым птицам в сильные холода нужно восполнять баланс белка, вы можете обеспечить это с помощью сена, жмыха и шрота. Проваривайте бобовые культуры и давайте их в корм гусям.

Зимой в меню гусей нужно включить бобовые культуры

Добавляйте обязательно в рацион птиц зерновые культуры:

  1. Пророщенный ячмень.
  2. Кукурузу в размельченном виде.
  3. Отруби пшеницы.

Если вы собираетесь использовать в рационе рожь, не применяйте ее в свежем виде.

Важно правильно составить рацион питания, так как любая допущенная ошибка навредит животному.

Также чрезмерное использование в рационе тех или иных кормов нарушит пищеварение птицы, и вызовет заболеваемость.

  1. Чрезмерное использование травы и воды в рационе нарушает пищеварение.
  2. Сухой корм нарушает дыхание птицы.
  3. Опасные растения, растущие на пастбищах, или добавленные в рацион по причине неосторожности, могут убить животное.
  4. Вместе с некоторыми продуктами питания птица может получить инфекцию жкт.

Гуси в холода нуждаются в правильном питании, комбикорм позволяет удовлетворить их потребности. Отсутствие трав можно компенсировать комбикормом, его также используют при откормке птиц на мясо.

Рожь нельзя давать гусям в сыром виде

Лучше использовать корма, предварительно изучив их состав, чтобы они включали множество витаминов и минералов. Гуси очень любят хлеб, но его используют исключительно, как приманку. Не давайте слишком много хлеба в питании птиц.

Рекомендации кормления

В рацион гусям рекомендовано давать определенное количество кормов разных видов. Сколько можно давать гусям в день точно угадать сложно, но существуют общепринятые и испытанные многими фермерами суточные нормы: не более пятисот граммов картофеля и свеклы, около ста граммов моркови, продукты из сена — не более ста граммов, более семидесяти граммов зерен.

Рекомендовано добавлять в рацион птицам комбикорма, они включают все минералы и витамины, содействующие правильному пищеварению.

Перед яйцекладкой самок кормят более интенсивно. Включайте в питание и зеленые и грубые корма. В основном их кормят овсом, ячменем и пшеницей. Изменение рациона начинается за месяц до яйцекладки. Вы можете кормить самок четыре раза в день. Кормление гусей в племенной период включает такую особенность, что за неделю до яйцекладки самкам дают больше витаминов.

Все это кормление осуществляется своими руками и не требует особых усилий.

Овес рекомендуется гусыням в период яйцекладки

Гусакам также рекомендуется обеспечивать особый уход. Питание самцам легко сделать своими руками, включите в него сто грамм зерновых, пятьдесят грамм мелкой морковки и десять грамм корма, включающего белок.

Подбирайте корм так, чтобы в него входили кальций, фосфор и натрий.

Обеспечить птиц в племенной период нужными витаминами можно используя комбикорм, который можно сделать своими руками.

Если вы выращиваете птиц на мясо, организуйте питание соответственно конечному результату. Основной уклон делается на зеленые корма. К нему можно добавлять бобовые и злаковые культуры. Выращивание птицы перед забоем может идти интенсивным путем и луговым (пастбищным). Интенсивное выращивание ускорит рост птицы. Таких особей содержат в узких помещениях с доступом к кормушке. В качестве корма используют зерновые культуры. Сколько нужно использовать их и в каких пропорциях зависит от пород птиц и особенностей климатических условий. Можно делать тесто из пшеницы, овса и ячменя и вкладывать в пищевод птиц дважды в сутки.

Гусей мясного направления откармливают травами

Комбикорма для птиц в зимнее время года приобретайте с повышенным содержанием калорий. Сколько нужно давать корма, если вы выращиваете гусей на мясо зависит также от возраста. Выращивание в домашних условиях основывается на том, что с двадцатидневного возраста третью часть поголовья гусей сажают на интенсивный откорм. Не добавляйте в рацион рожь, она снизит качество жира у птицы.

Запись Организация питания гусей впервые появилась SeloMoe.

Организация питания гусей

Гуси являются неприхотливой в уходе птицей, которые любят травы и злаковые, с удовольствием едят комбикорм и лакомятся хлебом. Чем кормить гусей определяют в зависимости от предоставляемых условий для содержания птицы. Изучайте состав комбикормов, и проверяйте травы на наличие вредных для животных.

Гуси очень неприхотливы в пище

По составу корм для гусей подразделяется на следующие виды:

Читать еще:  Общие параметры кур породы панциревская

В домашних условиях кормление гусей осуществляется с использованием зеленых кормов, продуктовых отходов, ботвой и корнеплодами, рыбной продукцией и комбикорма. Птицы любят полакомиться хлебом, но его не стоит давать слишком много. Хлеб для них является отличной приманкой.

Как и другие виды животных, кормление гусей в домашних условиях отличается в зависимости от времени года.

Организация питания гусей летом

Выращивание птиц весной и летом облегчает затраты на питание животных. Летом нужно выпускать их гулять на луга и пастбища, где они смогут самостоятельно найти необходимые витамины и минералы в травах. Также этим птицам нужно, чтобы рядом с их жильем были водоемы. Откорм гусей можно осуществлять только вечером, когда вы загоните их в птичник.

В летний период гусей нужно кормить вечером

В домашних условиях вечерний подкорм можно осуществлять с использованием овощей, корнеплодов и травяной муки. Некоторые фермеры думают, что лучше давать в питание гусям комбикорм. Это позволяет также приучить птицу возвращаться домой после выпаса. Выгул продолжается до начала холодов, но если зима выдалась не снежная, продолжайте выпускать гусей на выгул. Если на пастбище недостаточно необходимой птице травы, подкармливайте их своими руками нужной травой.

Не забивайте учитывать, что много трав предоставляют для птиц опасность, являясь для их пищеварения ядовитыми.

Помимо трав, гуси питаются злаковыми и бобовыми культурами и комбикормом. Контролируйте наличие у гусей чистой и свежей воды.

Мясо гусей славится своими вкусовыми качествами. Выращивание птицы своими руками на мясо лучше осуществлять строго соблюдая необходимый состав рациона. Комбикорм позволяет фермерам уменьшить хлопоты по организации питания птиц. Их состав по количеству минералов и витаминов приближен к суточной норме питания. Его можно сделать своими руками, используя натуральные корма: травы, зерновые культуры, бобовые, корнеплоды и жмыхи.

В рационе гусей должны присутствовать корнеплоды

Кормление птиц зимой

Зимой гуси не пасутся на пастбищах, за исключением бесснежных и теплых зим в южных регионах. Поэтому очень важно решить чем кормить гусей зимой. Откорм гусей осуществляется трижды, компенсируя отсутствие возможности выпаса. Откорм гусей в домашних условиях проводится строго в отведенное время: утром, днем и вечером. На ночь в птичнике оставляют корм и чистую воду.

Главным источником необходимых гусям витаминов и углеводов является силос. Он часто используется в подкормке в зимнее время года. Для того, чтобы восполнять витамин С добавляйте в корм птицам еловые и хвойные ветки. Их необходимо высушить и размельчить. Они увеличивают яйценоскость самок, и улучшают аппетит.

Выращиваемым птицам в сильные холода нужно восполнять баланс белка, вы можете обеспечить это с помощью сена, жмыха и шрота. Проваривайте бобовые культуры и давайте их в корм гусям.

Зимой в меню гусей нужно включить бобовые культуры

Добавляйте обязательно в рацион птиц зерновые культуры:

  1. Пророщенный ячмень.
  2. Кукурузу в размельченном виде.
  3. Отруби пшеницы.

Если вы собираетесь использовать в рационе рожь, не применяйте ее в свежем виде.

Важно правильно составить рацион питания, так как любая допущенная ошибка навредит животному.

Также чрезмерное использование в рационе тех или иных кормов нарушит пищеварение птицы, и вызовет заболеваемость.

  1. Чрезмерное использование травы и воды в рационе нарушает пищеварение.
  2. Сухой корм нарушает дыхание птицы.
  3. Опасные растения, растущие на пастбищах, или добавленные в рацион по причине неосторожности, могут убить животное.
  4. Вместе с некоторыми продуктами питания птица может получить инфекцию жкт.

Гуси в холода нуждаются в правильном питании, комбикорм позволяет удовлетворить их потребности. Отсутствие трав можно компенсировать комбикормом, его также используют при откормке птиц на мясо.

Рожь нельзя давать гусям в сыром виде

Лучше использовать корма, предварительно изучив их состав, чтобы они включали множество витаминов и минералов. Гуси очень любят хлеб, но его используют исключительно, как приманку. Не давайте слишком много хлеба в питании птиц.

Рекомендации кормления

В рацион гусям рекомендовано давать определенное количество кормов разных видов. Сколько можно давать гусям в день точно угадать сложно, но существуют общепринятые и испытанные многими фермерами суточные нормы: не более пятисот граммов картофеля и свеклы, около ста граммов моркови, продукты из сена — не более ста граммов, более семидесяти граммов зерен.

Рекомендовано добавлять в рацион птицам комбикорма, они включают все минералы и витамины, содействующие правильному пищеварению.

Перед яйцекладкой самок кормят более интенсивно. Включайте в питание и зеленые и грубые корма. В основном их кормят овсом, ячменем и пшеницей. Изменение рациона начинается за месяц до яйцекладки. Вы можете кормить самок четыре раза в день. Кормление гусей в племенной период включает такую особенность, что за неделю до яйцекладки самкам дают больше витаминов.

Все это кормление осуществляется своими руками и не требует особых усилий.

Овес рекомендуется гусыням в период яйцекладки

Гусакам также рекомендуется обеспечивать особый уход. Питание самцам легко сделать своими руками, включите в него сто грамм зерновых, пятьдесят грамм мелкой морковки и десять грамм корма, включающего белок.

Подбирайте корм так, чтобы в него входили кальций, фосфор и натрий.

Обеспечить птиц в племенной период нужными витаминами можно используя комбикорм, который можно сделать своими руками.

Если вы выращиваете птиц на мясо, организуйте питание соответственно конечному результату. Основной уклон делается на зеленые корма. К нему можно добавлять бобовые и злаковые культуры. Выращивание птицы перед забоем может идти интенсивным путем и луговым (пастбищным). Интенсивное выращивание ускорит рост птицы. Таких особей содержат в узких помещениях с доступом к кормушке. В качестве корма используют зерновые культуры. Сколько нужно использовать их и в каких пропорциях зависит от пород птиц и особенностей климатических условий. Можно делать тесто из пшеницы, овса и ячменя и вкладывать в пищевод птиц дважды в сутки.

Гусей мясного направления откармливают травами

Комбикорма для птиц в зимнее время года приобретайте с повышенным содержанием калорий. Сколько нужно давать корма, если вы выращиваете гусей на мясо зависит также от возраста. Выращивание в домашних условиях основывается на том, что с двадцатидневного возраста третью часть поголовья гусей сажают на интенсивный откорм. Не добавляйте в рацион рожь, она снизит качество жира у птицы.

Запись Организация питания гусей впервые появилась SeloMoe.

Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания

а) 1-й и 2-й категории; б) жирная; в) обезжиренна я; г) 1-й категории.

3. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы:

а) 100; б) 250; в) 300; г) 150.

4. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы:

а) при температуре не ниже -18 °С до 16 мес,

б) при температуре не ниже -10 °С до 6 мес,

в) при температуре не ниже -18 °С до 6 мес,

г) при температуре не ниже -10 °С до 3 мес.

5. Определите название полуфабриката по следующему набору продуктов:

курица, свинина, шпик, яйца, фисташки очищенные или консервированный горошек, молоко, мускатный орех, перец черный молотый.

Для приготовления полуфабриката котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

используют:

а) большое филе с косточкой;

б) малое и большое филе с косточкой;

в) малое и большое филе без косточки;

г) большое филе без косточки.

7. Укажите использование кнельной массы птицы:

а) для приготовления котлет фаршированных и котлет по-киевски;

б) для приготовления кнелей, суфле, для фарширования;

в) для приготовления кнелей, суфле и котлет фаршированных;

г) для приготовления кнелей и суфле.

8. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

9. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока или сливок, 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока или сливок, 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.

10. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

Контрольный тест по теме

«Подготовка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложной кулинарной продукции»

Вариант 2

1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу:

а) на воздухе; б) в воде; в) комбинированным способом; г) все варианты правильные.

2. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица:а) потрошеная; б) не ощипанная; в) упитанная; г) в пере.

3. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлет фаршированных из филе птицы панируют дважды:

а) чтобы не отстала панировка; б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката;

в) для сочности готового изделия; г) для внешнего вида.

4. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы:

а) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани и весь жир вытопится в процессе ее приготовления;

Читать еще:  Пекинская утка и ее особенности

б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги;

в) консистенция готовой печени будет мажущаяся;

г) консистенция готовой печени будет сухая, не сочная.

5. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы:

а) при температуре -8 °С и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 48 ч;

б) при температуре 4. 8ーС и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 48 ч;

в) при температуре 4 ーС и относительной влажности воздуха 80. 85 % в течение 4 ч;

г) при температуре 4. 8ーС и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 48 ч.

6. Для приготовления полуфабриката галантина из курицы производят следующие действия:

а) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

б) на обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль грудки и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из оставшейся мякоти приготавливают фарш и фаршируют птицу;

в) с обработанной тушки курицы срезают целиком кожу. Из мякоти приготавливают фарш и фаршируют кожу;

г) мякоть птицы пропускают через мясорубку, доводят до вкуса, выкладывают на мокрую ткань

прямоугольником, на него выкладывают фарш, сворачивают рулетом.

7. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы на 1 кг мякоти:

а) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока (сливок), 3 яичных белка, 15 г соли;

б) 150 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 300 г молока (сливок), 2 яичных белка, 15г соли;

в) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 200 г молока (сливок), 15 г соли;

г) 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15г соли, 1 г перца черного молотого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Требования к приемке мяса птицы

Общие требования к качеству мяса птицы

Данные требования обязательны для применения при приемке от поставщиков и реализации мяса птицы, а также данные требования предназначены для поставщиков компании.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий и допустимых отклонений от стандарта, мясо птицы должно быть:

  • целым, неповрежденным;
  • свежим на вид;
  • здоровым; продукция, пораженная гнилью или порчей, что делает ее неприемлемой для потребления, исключается;
  • чистым, практически без видимого постороннего вещества;
  • без излишка влаги на поверхности;
  • без постороннего запаха и/или вкуса;

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком; у тощих – серого цвета с синюшным оттенком. Цвет жировой ткани – бледно-желтый или желтый. Серозные оболочки грудной и брюшной полости влажные, блестящие, без слизи и плесени. Мышцы на разрезе – слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые у кур и индеек, красные у гусей и уток. По консистенции мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем, образующаяся ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный данному виду птицы. Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа

Мясо сомнительной свежести.

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Поэтому приемка мяса сомнительной свежести и несвежего не допускается.

Изменения в мясе при хранении.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

Упаковка

Продукция должна быть упакована таким образом, чтобы обеспечивалась ее максимальная защита.

Материалы, используемые в упаковке, должны быть чистыми и такого качества, чтобы не повреждалась продукция.

Внутри упаковок не должно быть ничего постороннего.

При использовании полиэтиленовой пленки для охлажденной продукции не допускается плотная упаковка, особенно в теплое время, обязательно между продуктом и упаковкой воздушная прослойка, что бы не ускорялись процессы порчи мяса, и не происходило его «затухание», когда при вскрытии плотно прилегающей пленки ощущается затхлый запах.

Маркировка

На каждой упаковке должны быть следующие данные, написанные несмываемой краской и хорошо читаемые:

  • упаковщик: имя, адрес либо официальная торговая марка;
  • тип продукции: название, класс, сорт (не обязательно);
  • происхождение: страна, регион, название местности;
  • дата упаковки, срок годности и условия хранения продукта;

Требования к продукции.

Требования к качеству

Мясо птицы должно поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов, кроме тех случаев, когда поставляется полу-потрошеная, или непотрошеная птица.

Мороженое мясо должно быть кроме того без снега и льда.

На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности, телятины и баранины – не более 10%. Для свинины допускаются зачистки не более 10%, а срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности.

Температура хранения

Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция – +2 +6 о С, замороженная – не выше -18 о С.

При хранении мяса температурные режимы должны быть такими же, как при транспортировке.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Глава 5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

5.6. Организация работы птицегольевого цеха

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

— тушки кур и цыплят;
— филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака;
— бедро, голень куриные, индюшиные;
— субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов (схема 7).


Схема 7. Организация производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов

Размораживают тушки в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10-12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек (рис. 13).


Рис. 13. Нож для потрошения тушек:
1 — ручка; 2 — серповидный нож; 3 — лезвие ножа

На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны (схема 8).


Схема 8. Оборудование Оборудование птицегольевого цеха цеха:
1 — стеллаж стационарный; 2 — подтоварники решетчатые; 3, 11 — стеллаж передвижной; 4 — опалочный шкаф; 5 — печь для опаливания субпродуктов; 6 — стол производственный; 7 — моечный барабан; 8

стол для подсушки; 9 — весы шкальные малогабаритные; 10 — ванна моечная; 12 — стол для обработки птицы; 13 — транспортер ленточный для птицы; 14 — пила ленточная

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре О-6°С (табл. 13).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector